Qualität als Ausgangspunkt

Rohstoff und Produktqualität 

Bei einem guten, handwerklich hergestellten Käse hängt der Geschmack und die Qualität des Produktes von sehr vielen Faktoren ab.

So zum Beispiel von der 

  • Qualität der Milch
  • der Hygiene im Umfeld
  • und der jeweiligen Fabrikationsmethode

Standort und Urproduzenten/ Erzeuger

Die Milch benachbarter Bauernhöfe kann also völlig unterschiedlich sein, so dass zur Herstellung von Rohmilchkäse gleich bleibender Qualität immer nur die Milch eines Hofes verwendet werden kann.

Auch das Futter und die Art der Futteraufnahme verändert und damit die natürliche Milchzusammensetzung sich unter dem Jahr, so dass auch die Milch der Käse derselben Sorte saisonal unterschiedlich schmeckt. Diese Nuancen gehen im Wesentlichen verloren, wenn im großen Stil, industriell, pasteurisierte Milch standardisiert verarbeitet wird.

natUrsprung geht es in diesem Zusammenhang darum, dem Verbraucher Produkte aus möglichst naturnaher Haltungsform von kleineren Betrieben, die sich gut darauf verstehen in landschaftlich geschützten Lagen und Gebieten im Einklang mit der Natur zu wirtschaften, anzubieten 

Das Hauptkriterium bei der Auswahl der Produkte sind Höfe die mit eher extensiven, wesensgemäßen Haltungsformen als handwerklich wirtschaftende Urproduzenten in Erscheinung treten und die so schonend erzeugten Rohstoffe von regionalen Erzeugern handwerklich und traditionell zu leckeren, inhaltsstoffreichen und gesunden Lebensmitteln weiterverarbeiten. 

Rohmilch und AOC-Qualität

So kommt es also, das das Sortiment hauptsächlich aus handwerklich hergestellten Rohmilchkäsen besteht, die direkt vom Erzeuger kommen.

Unsere Rohmilchkäse und handwerklich hergestellten Käse, sind von herausragender Güte; sie werden ausschließlich in kleineren Käsereien oder auf Bauernhöfen unter größter Sorgfalt erzeugt.

Überwiegend mit dem international anerkannten offiziellen Gütezeichen (AOC/ DOC/ DOP…), was garantiert, das die Käse durch die kontrollierte Ursprungsbezeichnung geschützt sind. In der Regel sind dies Rohmilchkäse, die strengsten Auflagen der Qualitätskontrolle entsprechen, aus traditioneller Herstellung stammen und  nur einem begrenzten Herstellungsgebiet gefertigt werden dürfen. Auch auf die Auswahl kleinerer Betriebe mit schützenswerten, seltenen Tierbeständen, meist aus einer Haltungsform die die Gesundheit und Lebensleistung des einzelnen Tieres zum würdigen Ziel hat, wird sehr genau geachtet. So, das schlussendlich nur das qualitativ hochwertige, inhaltsstoffreiche und die Gesundheit fördernde Qualitätsprodukt den Weg über den natUrsprung- Verkäufer zum Verbraucher gelangt.

Die Milch wird also bewusst nicht pasteurisiert, um sie mit all ihren Inhaltsstoffen weiter zu veredeln, mit allen Bakterien und Enzymen (jeweils typische Mikroflora), die beim Haltbarmachen abgetötet oder zerstört würden. Diese Inhaltsstoffe tragen dann entscheidend zum Aroma und Geschmack des Käses bei. Ein solcher Käse schmeckt noch nach etwas: erdig, kräuterig- würzig, vegetativ, nach feinen Röstaromen, haselnussartig, karamelig  nach Lavendel, Macchiakräutern…einfach intensiver und würziger als industriell aus pasteurisierter Milch hergestellter Käse

natUrsprung bietet also regionale Schaf- und Ziegenmilchspezialitäten & aber auch immer wieder einige der besten traditionellen Käsesorten aus ganz Europa. Meist sind es handwerklich hergestellte Rohmilchkäse

Reifung & Affinage

In den kleinen Betrieben unserer Lieferanten kennt der Käser/ die Käserin noch jeden Laib »persönlich«; er pflegt die lebendigen Veränderungen und nimmt geschickt und fachkundig Einfluss auf die weitere Reifung und den sich daraus später entfaltenden Geschmack mit all seinen vielfältigen Entwicklungsmöglichkeiten:

Die unterschiedliche Luftfeuchtigkeit und Temperatur muss jeweils stimmen, die Käse gewendet und manchmal auch noch täglich gewaschen werden, damit sich eine feste Rinde bilden kann. Einige Sorten werden zur Veredelung mit Bakterienkulturen geschmiert, mit Kräutern ummantelt oder mit Trester, Öl, Schmalz, Lake, Wein oder Bränden eingerieben, in Kirschholz oder Buche mild geräuchert. Andere werden mit feiner, medizinisch gereinigter Pinien oder Weinrebenholzasche bestäubt.

Soviel noch mal zum Thema „Bio“:

Seit dem großflächig einsetzenden „BioBoom“ vor einigen Jahren wird immer deutlicher, das die Entwicklung zwischen »bio« und »Handwerk« leider immer mehr auseinanderklafft. Industriell hergestellte pasteurisierte Bio-Käse, bei der die Milch erst einmal komplett technisch zerlegt wird, um dann wieder mit Hilfe von billigen, künstlich erzeugten microbiellen Gerinnungsenzymen eineschnellreifende Käsesorte entstehen zu lassen sind meist einfach zu geschmacklos um wirklich gut zu sein. Jahrhunderte alte Tradition zurückblicken

Bei natURsprung kann der Verbraucher viele handwerklich hergestellte Käse, die ohne Bio-Zertifikat auskommen, kennen lernen. Käsespezialitäten, die auf eine teils mehrere Jahrhunderte alte Tradition zurückblicken können. Diese traditionelle Herstellung wird mit dem AOC-Siegel ausgezeichnet: das heißt, bei Region, Herkunft, Verarbeitung, der besonderen Auswahl der Tiere und auch in der Tierhaltung gelten sehr sorgfältige Regeln; strenger mitunter, als die EU-Öko-Verordnung vorschreibt. Diese Käse nun auch noch dem Trend folgend, in unter Anerkennung eines Biolabels bei gleich bleibender sehr guter Qualität zu erzeugen würde die Preise in astronomische Höhen treiben, deshalb unterwerfen sich diese Käsereien erst gar nicht der EU-Bürokratie, und deshalb sind ihre Käse nach den Paragraphen nicht »bio«.

Für alle Käse, die Sie bei uns bekommen, gilt aber: Sie schmecken aromatisch und nuancenreich – solche Käse lassen sich nicht aus der Milch kranker oder quasi-industriell gehaltener Tiere herstellen. Und über chemische Zusätze lässt sich die Qualität auch nicht verbessern, höchstens schlechte Qualität verschleiern. Darum enthalten unsere Käse solche Zusatzstoffe nicht.

Die meisten »unserer« Käsereien kennen wir persönlich, diese Kontakte und das damit verbundene Vertrauen sind für uns das beste »Gütesiegel«. Darüberhinaus ist das AOC-Siegel für uns dem Bio -Siegel mindestens gleichwertig.         

Von Kreisläufen & Verantwortungsbewusstsein

regionale Vielfalt

Entgegen dem anfänglichen Trend des intensiv einsetzenden Molkereisterben der letzten Jahrzehnte, entsteht seit den 1980er Jahren wieder eine Vielfalt an hochwertigen Käsespezialitäten; uninteressant freilich für den Großhandel und die Supermärkte, umso begehrenswerter aber für diejenigen, die gutes Essen zu schätzen wissen.

Eine stets aktuelle und informative Plattform für diese Entwicklung bietet hier der 1992 gegründete Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. http://www.milchundkaesestrasse.de/einkauf

Erzeuger- Händler- Verbraucher (Synergie)

Bei den angebotenen Produkten aus den umliegenden, meist ökologisch wirtschaftenden Biokäsereien und Landwirtschaftsbetrieben geht es darum, den Erzeugern die Möglichkeit zu geben ein charakterlich ausdrucksvolles, geschmacklich leckeres und für die Region stellvertretendes Qualitätsprodukt anzubieten, welches den besonderen Geschmack der Milch voll zur Geltung bringt und somit nicht unter Wert in der industriellen Maschinerie klanglos verschwindet.

Um dem Verbraucher die bewusste Entscheidung durch sein Konsumverhalten

  • für die Stärkung nachhaltiger, sinnvoller Kreislaufwirtschaft zu ermöglichen,
  • die Vielfalt in der Beziehung Umwelt-Tierhaltung/ Landwirt- Milcherzeuger- Handel- Verbraucher- Umwelt zu stärken
  • und um das hohe Qualitätsniveau garantieren zu können

hat sich natUrsprung für diesen Weg entschieden und arbeitet mit zuverlässigen Partnern intensiv zusammen zu arbeiten.

Zwei Links zum Thema "Rohmilch"